Teniu una recepta que demana l'escurçament, però no teniu cap o prefereixen evitar-ho? Hi ha substituts simples que s'utilitzen habitualment, depenent de quines qualitats d'escurçament es desitgen.
El que necessitaràs
Una quantitat equivalent de mantega de mantega, mantega, margarina o oli.
Preparació
- Mantega: La mantega és el millor substitut equivalent per a l'escurçament. Podeu utilitzar una mica menys de llard que l'escurçament, per tant, per cada 1 tassa d'escurçament que es demana, utilitzeu 1 tassa de mantega, menys 2 cullerades. En general, això us donarà el mateix resultat per a la textura i la fregir.
- Mantega o margarina: es pot utilitzar la mantega o la margarina, afegint-hi unes quantes cullerades per tassa d'escurçament que es demana en una recepta. Així, per cada 1 tassa d'escurçament que es demana en una recepta, utilitzeu 1 tassa de mantega o margarina més 2 cullerades. La mantega té un punt de fusió més baix que l'escurçament i pot canviar la textura de la seva recepta lleugerament, fent-la més o menys cruixent, menys escuma o menys esponjosa. Es recomana l'experimentació. La mantega no s'ha d'utilitzar per a la fregir, però funciona bé per greixar una paella.
- Oli: quan es fregeix, es pot utilitzar una substitució individual d'oli per escurçar amb bons resultats.
Per què les receptes requereixen escurçament per sobre d'olis o greixos
L'escurçament s'utilitza en la cocció per a pastes curtes, on no es desitja una massa estirable que formi gluten. Si voleu una escorça de pastís escamós, per exemple, no voleu que es formi gluten a la massa o que l'escorça no tingui la textura correcta.
El greix en l'escorça aboca la farina i evita que l'aigua activi els compostos que formen gluten.
Abans d'inventar vegetals, la mantega es comunica amb aquesta finalitat en la cocció. Tots dos són gairebé totalment greixos, sense aigua que activin la formació de gluten. Un altre avantatge de l'ús de l'escurçament i la mantega a l'escorça de formatge escamós, tendre i els productes horneados és que, com a greixos sòlids, no es barregen completament amb els ingredients secs a mesura que fan els olis.
Això deixa ratlles de greix sòlid en la massa que, quan es fonen durant la cocció, produeixen aquest resultat lleuger i escumós.
Les virtuts i els desavantatges de la mantega vs.
Lard és un substitut perfectament acceptable per a l'escurçament en la majoria de les receptes. Va obtenir un mal rap, en part pels esforços de màrqueting dels productors d'escurçament. Però la mantega de porc és un producte animal i si voleu eliminar greixos animals de la vostra dieta, és possible que hagueu canviat a l'escurçament vegetal.
Mentrestant, l'escurçament va tenir la seva mala reputació ja que era alta en els àcids grassos trans. Fabricants com Crisco i Cookeen van reformular els seus productes per reduir els greixos trans.
Tant la mantega de llavor com l'escurçament s'utilitzen en la freda. Tenen un punt de fum més alt que la mantega i la salpicadura menys perquè contenen menys aigua.
Algunes receptes demanen l'escurçament només per a greixar una paella. En aquest cas, podeu substituir el spray de cuina o utilitzar oli, mantega o mantega per greixar la paella.