Pregunta: On puc comprar el quall?
El rennet és un ingredient clau en l' elaboració de formatges , però pot ser complicat de trobar. Què és i on hauria de buscar-lo?
Resposta:
La majoria de la gent no s'adona que la majoria del quall no és vegetariana, ja que és un enzim extret dels estómacs de cabres, xais i vedells. Es compon de quimosina , un enzim que elimina la llet com a part de la digestió, per la qual cosa es troba en els estómacs dels animals joves que consumeixen lletges.
És possible trobar cua vegetariana, que es deriva de plantes o microbis, però el tipus de tija per defecte és basat en animals. El tritó de la planta es deriva de fonts com les carxofes o el card. El tija microbiana es deriva sovint de Mucur Miehei , un tipus de motlle. Encara que el blat microbial s'obté del motlle, encara és vegetarià, ja que no hi ha motlles al mateix quall. El ceba vegetariana també funciona bé per a la majoria dels formatges, com el ceba procedent dels estómacs de cabres, xais i vedells.
El tipus de tija per defecte és el tija de vedella, ja que alguns dels seus components residuals ajuden a desglossar les proteïnes, el que el converteix en el millor per als formatges més llargs. Els formatges elaborats amb cua microbiana de més de 6 mesos poden tenir un sabor suau amarg a causa d'algunes de les proteïnes més complexes del quall vegetatiu. Algunes propietats del residus de les plantes també poden afectar el sabor del formatge final.
Si aquest impacte és positiu o negatiu, depèn de les preferències del vostre gust personal.
Rennet està disponible en pols, tableta o forma líquida. Tots treballen igual de bé per coagular la llet. El quit líquid és el tipus més senzill per treballar, perquè es pot mesurar amb més precisió. Tanmateix, les tabletes i els polsos del quall es mantindran millor en condicions d'emmagatzematge no idonis i sovint són preferides per fabricants de formatges a gran escala.
Si no l'utilitzeu amb regularitat, haureu d'assegurar-vos de provar el seu cua per assegurar-vos que no ha perdut la seva força o s'ha anat malament abans de fer el formatge.
Sovint es pot trobar cua a les botigues de productes alimentaris. Si no teniu una botiga de productes alimentaris a prop o si no podeu trobar el que el porti, també podeu demanar el vostre cua en línia. La marca de tija més comú és Junket. És el que probablement trobeu a les botigues.
Compreu Rennet d'Amazon
Si bé és possible fer determinats formatges frescos com la ricota sense utilitzar el quall, la majoria de receptes de formatge fresc i envellit requereixen que utilitzeu el quall. Això és degut a que el ceba fa que la llet es separi en els quallats de formatge, que després s'utilitzen en el procés de formatge i sèrum de llet. Sense un tipus de quall, ja sigui animal, vegetal o microbis, la llet no es coagularà. La quantitat de quall que hauràs d'utilitzar dependrà del tipus de formatge que vulguis fer. Els formatges tous com la mozzarella requereixen menys talls que formatges durs com el cheddar.